2018年9月26日，海底捞国际控股有限公司(06862.HK)正式在港交所挂牌上市，开盘报 18.80 港元，较发行价上涨 5.62%，市值为 996.4 亿港元(约合 127.5 亿美元)。
二十四年前，在四川简阳一家几十平米的路边小店，出身技校的张勇宣布第一家“海底捞”火锅店开张;二十四年后，海底捞已遍布全国，成为国内火锅界的“老大哥”;2018 年 9 月 26 日，海底捞高调上市，张勇上演了一部“小人物也有大梦想”的传奇励志剧。
对于普通人来说，海底捞的“变态级服务”可能更加熟悉，但是，你知道这家全国最大的火锅公司能有今天的成绩，还有背后大数据和人工智能黑科技的加持吗?
餐饮行业规模 =4 个手机 +2 个家电 +34 个手游市场
9 月 26 日，海底捞这家餐饮行业巨头成功在港交所挂牌上市，市值逼近千亿港元。这与其盈利能力此前已得到验证不无关系。财报显示，2017 年海底捞营收总额为 106.37 亿元，年复合增长率为 35.9%。年利润为 11.94 亿元，复合年增长率为 70.5%。随着消费升级大环境下餐饮行业标准化、资本化的不断推进，海底捞和中国餐饮市场一起，存在着很大的成长空间。
餐饮行业市场巨大这一点在全球范围都是一个共同点，所谓人是铁饭是钢，一日不吃饿的慌。但在讲究吃饭事大的中国，这个数据更是大得让人震惊：国家统计局数据显示，2017 年全国餐饮收入已达 4.0 万亿元，同比增长 10.7%，连续多年保持两位数增长，相当于 2 个家电、4 个手机，34 个手游市场，而且年均增速达 11%。
可是另一方面，传统行业的低门槛、低水平吸引了无数玩家加入竞争，以及管理升级和人才短缺之间的矛盾等。
据统计，当前中式餐饮前 5 名的合计市场份额才 0.8%。而海底捞，就在中国火锅餐饮 20 强中排名第一。
2018 年中国火锅餐饮集团前 5 强
此外，传统餐饮行业还面临着相较于其他火锅企业，海底捞的门店数量较少，截至 2017 年底仅为 273 家。招股书显示，2018 年海底捞计划新增 180-220 家新店，数量翻倍。在中国，中高端火锅市场正迎来每年 13.9% 的复合年增长速率，二三线城市将成为快速增长的市场，海底捞在这些地区门店分布很少，这些市场可承接海底捞的新开的数百家门店。
有数据显示，近年来海底捞始终保持快速增长，内地门店数量年增量约为 20%-30%，预计到 2018 年海底捞门店数量突破 300 家，销售额将突破百亿，有望成为国内第一家百亿级餐饮连锁企业。
随着快速增长，门店管理、员工管理、物流运输、食材配送等各个环节都会出现一系列问题。对于海底捞来说，也正经历着连锁餐饮在业务层面与 IT 层面普遍共性的一系列痛点，例如：
在业务层面，店多难管、人多难管、人才缺乏、增收不易，甚至食品安全所带来的高风险以及准入门槛低、利润率低以及员工收入低的“三低”现状;
在 IT 层面，其主要突出痛点首先表现在软件系统五花八门、烟囱式建设。如前中后台流程不畅、数据不通、孤岛现象严重，很多系统与数据关系混乱，严重阻碍企业发展。在多年的发展中，海底捞共找了 20 余家供应商，搭建了 9 大系统，包括统一订餐系统、排号系统、餐饮运营系统、ERP 管控系统等，每个系统之间的接口有数百之多，以至于出现问题无法追溯其系统问题根源，制约着其进一步发展。
其次软件系统落后，维护成本高。厂商服务不到位，严重影响业务开展。IT 采购、部 署、运维效率低、成本高。
最后软件重功能、轻运营，数据不实时、不集中、不系统，跟不上移动互联网时代发展需要。停留在 pc 时代，主要用户是管理人员，数据主要靠录入。 移动互联网时代，每个客户和员工都是用户，系统应该自动生产数据、实时利用数据。
同时伴随着消费群体与消费需求的变化，基于大数据和云计算的智能化时代的来临，新技术、新业态、新模式，及互联网在方方面面与餐饮行业的融合，不断作用于消费者和餐饮企业，使得餐饮行业在市场规模不断扩大的同时，也正开始经历巨大变革。
餐饮企业正在面临新形势下的升级与变革，如服务升级、大数据运用、精细化运营、智能化管理等。而构建于云端、与互联网深度融合的信息化部署，通过搭建旨在打通餐饮产业链、提升客户体验与满意度、构建面向未来演进方向的信息化平台，则成为当下一些领先的餐饮企业的必要战略选择。(引用：投资界)
张勇：20 年后可能火锅店后厨真的没人了
海底捞正是餐饮行业处于变革中的典型，在变革中，它选择运用大数据和人工智能、智慧模式来解决问题。
在一份海底捞内部 PPT 中，我们可以从海底捞董事长张勇的一番话中看出其对于智能化的期待和展望：下一步我们还要在北京做个全国最全智能化的餐厅，已经在进行技术研讨，顾客来了之后就自动化上菜，就朝这个方向努力。10 年、20 年后可能火锅店后厨就真的没人了，只需要两个工程师。”
“增长黑客”和大数据运营
在互联网企业，有一类被称之为“增长黑客”的人群，这一说法是 2010 年由 Qualaroo 的创始人肖恩·埃利斯(Sean Ellis)提出。它最初的定义指的是“一群以数据驱动营销、以市场指导产品方向，通过技术化手段贯彻增长目标的人”。
增长黑客是介于技术和市场之间的新型团队角色，主要依靠技术和数据的力量来达成各种营销目标，而非传统意义上靠砸钱来获取用户的市场推广角色。他们能从单线思维者时常忽略的角度和难以企及的高度通盘考虑影响产品发展的因素，提出基于产品本身的改造和开发策略，以切实的依据、低廉的成本、可控的风险来达成用户增长、活跃度上升、收入额增加等商业目的。简单来说，就是低成本甚至零成本地用“技术”来让产品获得有效增长。
听上去很诱人，但这些基于数据分析的运营工作都需要具备专业技能的人来完成，目前大部分餐饮企业要么没有这样的专职人员，要么将其归属到 IT 部门或者财务部门的“统计分析”一类的职能，从功能定位以及权限设置上，均难以有效发挥其作用。而未来，由 CDO(首席数据官)及独立的数据分析部门负责、或者委托第三方的数据分析外包将成为餐饮企业“数据化运营”的常态。
在餐饮企业实际的数据化转型过程中，必须先建立数据分析的基本框架，从系统思维的角度出发找问题，寻找和验证决定企业运营效率和效益的关键要素，针对这些要素设计运营方案、不断调优，从而找到让营收增长的“黑客之路”。
餐饮企业数据分析总体框架(示例)
经营逻辑的转变：从“菜品研发→定价→门店管理→营销→客户管理”的传统模式向“消费者研究→客群定位→整合营销→菜品研发迭代”的新模式转变。(引用：增长官)
对于餐饮行业来说，例如海底捞，盈利的核心在于菜品和顾客，企业经营者需要思考如下问题：什么样的菜系和种类能够吸引更多的顾客，顾客各自的喜好是什么，在不同的时间段是不是有不同的菜品畅销，当把几种不同的菜品组合在一起推出时是不是能够得到更好的效果，未来一段时间菜品原材料应该采购多少，哪种方式的促销能够带来利润最大化，用完餐后客户的评价是怎么样的，员工的工作效率如何提升，等等。
经过数据挖掘和分析，海底捞可以了解到顾客的口味，采取更加合理的营销策略，还能根据不同的情况和环境转换自己的经营策略，并对如下方面进行改进：
- 在点餐过程中，由有经验的服务员根据顾客的画像特点推荐菜品，一方面可以提高菜品的销量，另一方面可以减少客户点餐的时间和频率，提高用户体验;
- 根据菜品历史的销售情况，综合考虑节假日、气候和竞争对手等影响因素，对菜品的销量做预测，以便餐饮企业提前准备好原材料;
- 定期统计菜品销售情况，分类统计好评菜和差评菜，为促销活动和新菜品推广数据支持;
- 根据就餐频率和金额对顾客的就餐行为做评分分析，分析得到顾客的消费周期，筛选出优质客户，定期回访和联络;
- 根据客户来源区域、身份特征、消费情况做归类分析，探究目标客户的来源画像，做重点区域的流量引流分析......
餐饮行业数据挖掘分析的基本流程
在数据挖掘中首先要做的就是确定目标，也就说需要解决的问题，在餐饮行业中，一般面临的问题：
- 实现对动态菜品的智能推荐，帮助顾客快速发现自己感兴趣的菜品，同时确保推荐给客户的菜品也是餐饮企业所期望的;
- 对餐饮客户做细分分析，了解不同客户的贡献度和消费特征，分析哪些客户是最有价值的，哪些是最需要关注的，对不同价值的客户采取不同的营销策略，将有效的资源投放到最有价值的客户上;
- 基于积累和采集的数据，优化新店选址，并对新店的潜在顾客的口味偏好做分析，最大限度满足目标客户的需求。(引用：云栖社区 沉默的白面书生)
人工智能和云平台让“变态级服务”更变态
在不久前的重庆云栖大会上，阿里云宣布了与海底捞的合作，在怎么科学开店选址上用上了阿里云开发的人工智能，可以高效完成餐厅选址，提升选址质量，而不是像以往一样依靠经验和运气。
此外，海底捞想要做到的不仅是更多人到店，而且还要通过人工智能方法完善其被当作业界标杆的“变态级服务”。
想象一下，当你坐在海底捞的那一刻，智能显示屏上就会出现你上一次在海底捞点的菜单，它可能比你的亲朋好友更加了解你的口味和偏好，你会发现推荐的菜单正合你意，省去了你纠结等待的时间。此外，海底捞还会用大数据预计损耗，降低食材的浪费，在餐桌上出现的都是新鲜的食材。
另外值得一提的，是一家名为红火台的互联网 SaaS 生态链平台。其为海底捞提供一系列智能化解决方案，包括智能财务、智能人力和智能供应链等，解决了数据和获客这两大餐饮行业的痛点。这家餐饮科技企业，背后的投资者之一，就是海底捞本身。
围绕海底捞应用需求，红火台在菜品食材、消费者、行业及交易等大数据支撑下搭建门店运营、连锁运营、会员运营等服务内容，用标准化手段提供个性化服务，运用大数据优化并改变成本结构，提高整体运营效率。
红火台的核心价值，就是数据的一体化，将所有的前中后台的数据打通，形成一体化的核心系统，让海底捞可以更方便的了解经营情况。
海底捞国际控股有限公司首席战略官周兆呈表示，海底捞今年底将推出智慧餐厅，以提升后厨处理加工食材的人工智能以及自动化水平，提升新技术的应用和食品安全管理水平。这个智慧餐厅会有什么独特之处呢?
